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甜蜜时光烘焙教您烘焙的基本认知(二)
- 2020-10-26-

以下是南通甜蜜时光烘焙学校为大家总结的一些知识:在烘焙世界中,慕斯是最令人惊艳的。

我们可将配方内的材料分成两大类:

A.是主要材料,例如:新鲜水果、吉利丁、砂糖….等(拌在同一容器内)

B.是打发的鲜奶油

如何将A.及B.两项不同浓稠度的液体拌合在一起, 则必须想办法将两者的浓稠度(比重)要接近才可以。因此,当A.项的液体 在刚刚拌好显的非常稀时,最好立刻置于冰块上降温,继续搅拌,使它变的 越来越浓稠(但不至于凝固),此时,正是与B.项打发的鲜奶油拌合最好的 时机。 最后,慕斯在冰箱完全冷藏(或冷冻)后,一定要在慕斯的表面做漂亮的装饰,您可利用新鲜的水果发挥您的创意,但是不要忘记在水果表面刷上果 胶,才有保湿和增加亮丽的效果。

小西饼应该是进入烘焙世界最入门的点心,不但制作过程简单(大部分 都是糖油拌合法),而且是失败率极低的产品,只要注意不要将饼干烤焦了, 大致上要完成一个饼干的成品是轻而易举的,如果,您发现饼干出炉后外观 的颜色太淡了,似乎没烤熟,这时候当然没问题,照样可以放入烤箱再次烘 烤至理想的色泽,因此,只要 没烤焦,一切都好办。因此,我认为制 作饼干 切忌高温烘烤。 烤饼干的最高指导原则 → 低温慢烤 面糊类小西饼 其中又因配方的不同而可制作出不同口感的各式饼干,分: 软性 如美式饼干bar、布朗尼brownies(将面 糊倒入烤盘内直接烘烤成品出炉后在 切片) 酥脆 如各式手工饼干(面团在冰箱醒过后, 直接将面团分割用手搓圆再压平,或是 将面团放在面板上杆平后,用模型压出 各种形状) 松脆:如各式挤花西饼、奶酥(口感比「酥脆」要 松,面糊可装在挤花袋中挤出各式饼干 形状) 。

硬性:如各式冰箱饼干(面团放入冰箱冷藏数 小时后取出再切片烘烤)

乳沫类小西饼:如手指饼干(Ladies Finger),马卡龙(Macaroon) 面糊非常稀软,必须使用挤的方式。

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不同的蛋糕体在外观上看不出明显的差异,一旦以手触觉,才能感受它的 质地。当然,其之间的组织、口感也有不同的特性。分析出不同的配方内 容及搅拌方式所产生的面糊,会有不同的比重及性质。因此,将蛋糕分三 类:

(1) 面糊类:如重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕。

(2) 乳沫类:如天使蛋糕、海绵蛋糕

(3) 戚风类:戚风蛋糕(面糊质地介于以上两种蛋糕之间)

以上类型蛋糕其组织、口感比较如下

蛋糕种类 组织 口感

面糊类 较紧密 扎实

乳沫类 具弹性 韧性

戚风类 最松软 细腻

甜蜜时光烘焙学校,成立于2012年,是一家倡导“烘焙实战派培训”的全国连锁品牌教育培训学校。

甜蜜时光在北京、上海、广州、深圳、杭州、南京、武汉、成都、南通等城市创办了18家分校,打造高质量体验感教学氛围,校区数量位居行业前列。
9年专业烘焙教育,打造国内一流烘焙培训教育机构,帮助每一个学员实现甜蜜烘焙梦。多次受到中央电视台、湖南卫视、深圳卫视、湖北卫视等多家电视台联合报道。
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